腌制萝卜干如何烫卤

烫卤需要将腌制了一半，晒好的萝卜干烫洗干净。将五香、八角、茴香、花椒、盐等放在一起爆炒，制作成热卤，然后用纱布把腌料裹成一个个小包，与烫洗后的萝卜干混放，滴上一点白酒拌匀，放在小坛子里。

选用个头适中、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。把萝卜洗干净后不用去皮，把它切成长条，一个萝卜切成四条就可以，把它放在竹匾上晒一天。将晒好的萝卜逐层装入容器内，均匀地撒上食盐。食盐用量为6.5-7.0%盐腌1天后开始晾晒一天，晚上将萝卜揉搓后倒入容器中进行烫卤复腌一夜；次日晾晒两天，再进行烫卤卤；以后每晚烫卤一次，直至把萝卜液汁全部烫完，每次烫卤前都需将萝卜进行揉搓，再晾晒2-3天即为萝卜干。

将腌好的萝卜干切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐。将切好的薄片放入冷开水中清洗，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分，将晒好的萝卜干放入缸内，然后将配制好的卤慢慢倒入容器内浸泡2-3天即可。

秋天晾萝卜干可以选红皮、绿皮、心里美粉色瓤的萝卜各晾一些，放在一起腌咸菜颜色更漂亮。腌好的萝卜干放一天后再食用更入味。