健康之路20140125期，挑选安全酱油

以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路20140125期节目视频及要点内容，养生讲述专家：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员——何丽。养生主题是《跟着专家办年货(五)》。主要内容：如何挑选安全酱油，生抽和老抽的区别，更多详细内容请观看以下健康之路视频。

如何挑选安全酱油

专家介绍：浓度稠、香味浓、味道甜的酱油不一定是好酱油，有可能是增加添加剂后的问题酱油；浓稠的有可能是加了增稠剂、香味浓可能是加了酱油香精、味道甜可能加了糖。化学勾兑酱油对健康危害大。通过泡沫可辨别问题酱油，酿造酱油蛋白质含量比较高晃动泡沫多后且消失慢；勾兑酱油中会添加水解植物蛋白质（或叫水解蛋白质），水解蛋白质中含有氯丙醇可致癌。所以我们人尽量选择酿造的酱油而不要选择勾兑的酱油。

何嘉博士现场演示如何分辨真假酱油。

酱油的重要指标

专家介绍：挑酱油首选酿造酱油；氨基酸态氮含量是挑选酱油的重要指标。

一级：氨基酸太氮≥0.7 g/100ml；

二级：0.7g/100ml＞氨基酸态氮≥0.55 g/100ml；

三级：0.55g/100ml＞氨基酸态氮≥0.4 g/100ml；

生抽和老抽的区别

生抽与老抽的区别就是颜色的不同，抽是提取的意思，因为酱油都是从大豆里面提取出来的。生抽颜色为红褐色，味道比较鲜美一些；老抽发酵时间长一些，会添加一种色素——焦糖色。

生抽与老抽的盐含量差不多。提鲜用生抽，着色用老抽，二者的营养价值没太大的区别。

生抽与老抽的区别请观看以下图片中生抽与老抽的配料对比图。