咸蛋黄为什么要用油泡

 

咸鸭蛋黄并不是用油浸泡的，这种食物中的油是鸭蛋本身散发出来的。在腌制咸鸭蛋的过程中，如果腌制得当，咸鸭蛋就会留出来很多的油，这属于正常现象。

咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的，蛋黄中本身就含有比较丰富的脂质，鸭蛋黄中的脂质含量大约有百分之三十到百分之三十三，在腌制的过程中，因为一些原因，蛋黄中的油脂就被慢慢分离出来，于是我们看到的咸鸭蛋就出现了油。

新鲜的蛋黄可以看成油脂均匀分散的乳剂，而餐桌上的咸蛋黄则有很多油脂从中分离了出来，这说明原本的乳剂结构遭到了破坏，也就是“破乳”。

一般来说，造成这些现象就是因为鸭蛋在腌制的过程中，加入了盐，盐导致蛋黄水分减少，从而导致油脂被分离。

咸鸭蛋这种食物，鸭蛋黄中的油越多越香，如果腌制的咸鸭蛋没有出油，这样的就是比较不好的，吃起来口感也会差很多。

腌制咸鸭蛋的时候，想要蛋黄出油，不仅需要正确的腌制方法，鸭蛋也一定要新鲜。