蛋清和蛋黄没分离干净,蛋黄含量较少的话可以打发,但是不能彻底打发,如果蛋黄含量较高的话,是没法进行打发的。
蛋清打发的程度会直接影响蛋糕的质量,一般来说,蛋清的打发是有着一定技巧的,蛋清和蛋黄分离干净就是最重要的技巧之一。
除此之外,蛋清在打发时还要保证使用的工具要无油无水,这也会很重要的一点。
一般来说,容器中有点水珠基本上没有什么大问题,重点是容器时里面不能含有一点油脂,油脂对于蛋清的打发有着较大的影响。
我们在打发蛋清时,有着两点小技巧,也是大家要知道的:
1、打发蛋清时加入细砂糖,可以保持蛋白结构的稳定,建议大家分多次加入,不要一次性加进去,避免蛋白膨胀大小不足。
2、常温下的鸡蛋要比冷藏后的鸡蛋容易打发,但冷藏的鸡蛋打发成功之后,蛋白的稳定性更高。
没打发起来的蛋清可以用于制作海绵蛋糕,把蛋黄放入蛋清之后重新打发,加入黄油、酵母、面粉和牛奶,最后进行进行烤制即可。
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