炒菜加水用热水还是凉水

炒菜过程中，如果要加水，要根据食物的种类来决定。如果是翻炒青菜和肉类食物，中途加热水最好。若加入凉水的话，会导致翻炒出来的食物不好吃，肉就会变得得老而硬。

一般炒青菜，都用大火快炒，但中途会缺少水分，这样很容易糊锅，所以要适当的添加一些水。通常新鲜的青菜中含有大量的水分，翻炒时不需要放水，但大火很容易炒干，因此要加入一些热水。

加入热水的话，尽量少加一些，不要使锅内温度降低太多，否则会影响烹调温度，炒出来的菜不够脆嫩。炒青菜的过程中，最好不要中途加水，这样就要花更多的时间让青菜在锅里炒，菜的口感会变得老和硬，就不好吃了。

在遇到非要加水的时候，添加一些热水就行了。另外，炒菜和炒肉是一样的，都要加热水，并且不能加太多。

如果直接在锅内加入凉水，就会导致锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感也会变差。炒菜的火候也不需要太大，这样容易把青菜炒糊。