蛋清粘油打发不起来怎么办

蛋清粘油就不要继续打发了，只能重新倒入新的蛋清打发。油会阻碍气体的包裹及连接，导致其他包裹有气体的蛋白无法抱团形成稳定的结构。因此，蛋清一旦沾油，就无法打发成奶油状了。

油脂的结构相对稳定，具有包裹能力，但气体很难被破坏，从而无法包裹气体。打发的物理现象就是蛋白质链开始包裹起泡，建立起水和气泡之间的保护界面。如果有油脂这样的大分子介入，就会导致包裹气泡能力大大减弱。

打发蛋清时，容器内不能有任何水分和油分，也不可以有任何脏东西。如果不是油脂、水分等问题造成，出现打发不成功的情况，那么可以采取一定的方法来补救，比如说可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功。

蛋清打发需要一定的窍门，首先，要选择新鲜的蛋清，且容器里面不能沾水，也不可以沾油。此外，蛋清最好是加入适量的糖，有利于打发，但不要放入太多，少量放入即可。打发蛋清要注意温度，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟再打。