炖羊肉冷水下锅还是热水

炖羊肉应该用冷水下锅，这样炖煮出来的羊肉口感更好。如果用热水的话，会使肉中的蛋白质瞬时变性而变硬，这种羊肉非常难吃。一般新鲜羊肉都是放在冰箱里冷冻的，而羊肉放在冷水中慢慢炖煮，由于在烹制过程中，肉里面的冰会升华成水蒸气，所以炖出来的肉很松软。

直接用热水下锅炖煮羊肉，会让羊肉立马收紧，从而导致羊肉变得很柴，影响食用口感。一般肉类食物都要用冷水下锅，因为凉水炖的话，肉中蛋白就容易释放出来，用热水的话，肉与热水温差相差太大。

羊肉本身就是软组织，如果遇到热水，就会导致羊肉本身的营养成分和蛋白质无法释放出来，因此用冷水下锅是最科学的方法。注意，炖煮羊肉之前，水量一定要一次性添足，如果烧开再添水，会让肉表面的蛋白质凝固，严重影响口感。

清洗羊肉的时候，建议先用冷水浸泡一会，这样能将羊肉里面的血水排除。如果是新鲜的羊肉，血水很少，只需简单的清洗，就可以下锅炖煮了。羊肉需要进行焯水，能把羊肉里面的脏东西和血沫子都撇干净，如此一来，既不会有膻味，肉质也不会老。