焦糖主要的制作原料是糖类物质,是糖类物质在高温下脱水、分解和聚合之后产生的食品着色添加剂。
焦糖也叫焦糖色,也叫酱色,颜色多是深褐色,是一种应用范围广泛的天然着色剂,也是食品添加剂中很重要的一个成员。
说到焦糖的制做过程,其实也就是一种褐变反应,这种工艺是我们日常生活与食品加工及烹调中经常使用的。
焦糖按照颜色可以分为以下几类:酒精焦糖、亚硫酸钾钠焦糖、氨焦糖和亚硫酸铵焦糖等。
酒精焦糖的色强在0.01到0.14之间,主要作用是酒精的稳定;亚硫酸钾钠焦糖的色强在0.05到0.13之间,主要作用是酒精的稳定;氨焦糖的色强在0.08到0.36之间,主要功能是啤酒、酱油中稳定;亚硫酸铵焦糖的色强在0.10到0.60之间,主要作用是酸中稳定。
其实在我国,原来的时候只是生产一种焦糖:耐盐焦糖,主要是用于酿造工业中,相当于国际上的Ⅲ类焦糖。
当代焦糖的制作方法可以分为三种:常压法、加压法和挤压法,当前国内绝大多数生产厂采用的是常压法。
声明:若涉及版权问题,请联系我们进行删除!谢谢大家!