鸡蛋营养丰富，生理价值高，不但是人们日常生活中的理想副食品，也是婴幼儿、孕产妇和年老体弱者的优质滋补品。 据测定，每100克鸡蛋中（去壳）含蛋白质14.7克，脂肪11.6克，碳水化合物1.6克，胆固醇0.68克，钙55毫克，磷210毫克，铁2.7毫克，胡萝卜素1.44毫克，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫克，尼克酸0.1毫克；另外，鸡蛋还富含卵磷脂、胆碱，以及维生素D等营养素。 鸡蛋经煮熟或料熟吃，对人体确实很有补益作用。但是，若生吃鸡蛋，不但上述营养成分难吸收，而且还会使人体受到损害。为什么呢？ 1、生鸡蛋的蛋清部分含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物素蛋白。这种抗生物素蛋白，在肠道能与生物素紧密结合成为一种复合物，这种复合物非常稳定，没有活性，人体无法吸收。当大量的鸡蛋清进入人体，产生了较多的复合物，阻碍了人体对生物素的吸收，人体便可能患生物素缺乏症。而生物素是人体内羧化酶的辅酶，参与体内重要的代谢反应，为人体所必需。人体一旦缺乏生物素，表现为全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、感觉过敏、皮屑性皮炎、嘴唇鳞状上皮细胞脱落、脱眉等症状。然而，鸡蛋经加热处理后，这种抗生素物蛋白即被破坏，不再具有防碍生物素吸收的作用。 2、生鸡蛋的蛋白质不易消化吸收，这是因为生鸡蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道不易被蛋白水解酶水解，加以生鸡蛋含抗胰蛋白酶，能抑制蛋白水解酶――胰蛋白酶对食物蛋白质的催化水解作用。而肠道只能吸收蛋白质水解后的产物氨基酸，不能直接吸收蛋白质，于是生鸡蛋中绝大部分蛋白质只在消化道通过一下，便排出体外。鸡蛋经加热处理后，情况就大不一样了。原来结构致密的蛋白质，由于分子内部某些化学键（如氢键、盐键、疏水键等）发生断裂，结构变得松散而不规则，这就有利于胰蛋白酶对其催化水解；再加上抗胰蛋白酶受热变性，失去对胰蛋白酶的抑制作用；终于使大分子的蛋白质变成小分子的氨基酸而被吸收利用。 3、食用生鸡蛋，容易得胃肠炎。鸡蛋生下后，难免有一些病原体（如沙门氏菌）侵入。鸡蛋外壳，肉眼看起来似乎不透风，不会有什么东西通过，但在显微镜下，外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍甚至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。如果食用含病原体的生鸡蛋，就会出现发热，恶心、呕吐，腹痛腹泻等症状。鸡蛋煮熟后，病原体被杀死，就不会出现胃肠道症状了。 4、食用生鸡蛋，可增加肝脏负担。大量未经消化的蛋白进入消化道，在大肠下部受到细菌所含的酶的催化，会发生腐败，产生较多的有毒物质，如胺、酚、氨、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等。这些有毒物质虽然一部分随粪便排出体外，但还有相当部分被肠道吸收，经静脉进入肝脏，由肝脏进行解毒处理。如果食用生鸡蛋者原来就有肝功能损害，这时就可能发生中毒，出现头痛，头晕，甚至血压下降或升高等症状。而鸡蛋煮熟后吃，大部分蛋白质被消化吸收，产生的有毒物质大大减少，这样肝脏负担也就相对减轻了。 5、生鸡蛋还具有特殊腥味，这种腥味可抑制中枢神经，使得消化液分泌减少。食用熟鸡蛋，就可以避免这些不良作用。 可见鸡蛋富有营养，但一定要都熟后吃。
