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蛋挞是用蛋清还是蛋黄

可以只用蛋黄,也可以全用。

一般来说,蛋挞中间黄色的部分就是蛋黄爱能做出来的,如果加上蛋清,中间就会变成黄白的而不是纯黄的,而且搅拌不均匀。不过只要调整做法,不把蛋清分离出来也可以制作蛋挞。

蛋挞分为港式和葡式蛋挞。港式蛋挞,挞水与广式甜品里的炖蛋类似。烘焙好的葡式蛋挞,棕黑色的焦糖斑状顶部是其特色,吃起来口感厚重,奶香浓郁,有点类似焦糖布丁。

常见的港式蛋挞挞皮可分为两种:酥皮和牛油皮(曲奇皮)。港式蛋挞的酥皮脱胎于西方的shortcrust pastry,但与其并不完全相同。不仅用猪油代替了原本的牛油,更添加了奶粉、花生酱等,使其更加香脆松化。

相较于酥皮,牛油皮充斥着牛油的香味,类似于西点里常用的pie crust,整体更加光滑和完整,形状结实,如盆状饼干,不易掉渣,口感与曲奇饼干接近。

葡式蛋挞的挞皮也为酥皮。但与港式蛋挞的酥皮不同,葡式蛋挞的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分细薄的酥皮层层构成。