低筋面粉是由小麦制作而成的,但小麦粉不是低筋面粉。小麦粉是由小麦直接磨成的粉,会带有小麦的外皮和中间的果实,属于粗粮;而低筋面粉是蛋白质含量较低的面粉。
面粉是使用去掉麸皮后的小麦磨制的,也就是仅使用小麦中间部分磨出来的粉,而且根据面粉中蛋白质含量的多少,可以将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉的蛋白质含量在10.5-13.5%,颜色较深,本身带有活性且十分光滑,用手抓不宜成团,主要用来制作面包和部分酥皮类的起酥点心。
中筋面粉的蛋白质含量在11%左右,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,主要用来制作中式点心。通常,在包装上没有特别标明的面粉,都是中筋面粉。
低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下,颜色较白,用手抓易成团,筋性较弱,主要用来制作蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等点心。
三种面粉中蛋白质含量的多寡,主要是由原材料决定的。在磨制面粉的时候,使用小麦最外层麸皮磨出的面粉是低筋面粉,使用小麦中心磨出的面粉是高筋面粉,而使用小麦中层磨出的面粉称为中筋面粉。
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