家政女皇20150213舌尖上的河北

以下内容为河北卫视家政女皇20150213期节目视频及要点内容，本期主题《舌尖上的河北》。做客嘉宾：蜜供姜第五代传人——姜波。主持人：程成。

无论红白喜事，还是逢年过节，在古城正定的宴席上都少不了八大碗的身影。据说正定八大碗源自长胜将军赵云，他得胜之后惯用四大碗肉和一些素菜犒赏将士，发展到今天就演绎成正定八大碗。

扣肉的做法

1、选肉：要选肥瘦相间的五花肉，脂肪层稍微厚点更好，这样的肉做出的扣肉会更加软烂鲜香。

2、把大块的五花肉切成20cm左右的间方块，太大不易成形，太小不易定形。

3、把切好的肉肉皮朝上，凉水下锅，放入去腥的料包，大火开煮二十分钟后。下入大段的葱姜，改小火慢慢炖煮。

4、等到肉皮煮到有微微透明的质感，肉汤也由白色煮到微微发黄，肉中的油脂几乎跑到汤中，肉中的腥味也已经消失殆尽。

5、将肉捞出，趁热在肉皮上均匀地抹上甜面酱，让甜面酱趁着热劲渗透到肉皮里面。

6、将抹好酱的肉块凉上两三个小时，稍微控出一点水分，然后就可以下锅炸肉了。

7、把油温控制在七八层热，把肉块下锅炸制，炸制肉皮表面产生小泡，就可以捞出备用了。

8、炸好的五花肉切块，摆在碗中，上笼大火足气蒸上一个小时左右，挤出肉中的油脂。

9、调味：放入适量的盐、大料、葱姜蒜、加入秘制的调料，小火蒸一个小时即可。如果想要肉的风味最好，还需要把肉再放置十个小时左右，入料汤渗透到肉中，更加入味。等扣肉凝成冻状，再将它倒扣到其它碗中，要吃的时候稍稍加一点秘制的料汤，上锅蒸透就可以吃了。

【去腥的料包】

小茴香、花椒、八料、桂皮、香叶。

【秘制汤做法】

在一遍的清煮汤浓缩以后加小茴香、花椒、八料、桂皮、香叶、白蔻、甘草、山柰、丁香、草果、香草、陈皮、荜拨。