一、长柄牛肝菌有毒吗？
牛肝菌（又称“羊肝菌”）类，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，主要有白、黄、黑、红牛肝菌。牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一，主要有白、黄、黑牛肝菌几种。
没有毒。
牛肝菌属于菌菇类食物的一种，大部分均可食用，但少数品种有毒且伴有苦味，可能会对人体造成危害。食用时需注意进行鉴别，尽量不食用野生的牛肝菌，以免分辨不清，对身体造成危害。
牛肝菌含有多种营养物质，如蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等，均有益于身体健康，而且味道鲜美，适宜日常食用。
二、牛肝菌有毒吗 牛肝菌有没有毒
1、牛肝菌有一定的毒性。
2、牛肝菌具有清热、除烦、养血、祛风散寒、舒筋活血、补虚提神及预防多种妇科疾病等功效，还可抑制癌细胞生长、防治感冒。
3、黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年来也开始组织出口。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。
三、牛肝菌的药用价值
【别名】见手青
药材基源：为牛肝菌科真菌华美牛肝菌、红脚牛肝菌、桃红牛肝菌、魔牛肝菌的子实体。
拉丁植物动物矿物名：Boletus speciosus Frost.[Suillus speciosus (Frost)Kumtz.]
【原形态】
1．华美牛肝菌 菌盖半圆形，后平展，盖宽8-15cm。表面干而平滑，无光泽，玫瑰红色、酒红色，偶尔杂以黄色晕斑。菌肉淡黄色，伤后变蓝色。菌管贴生，蜜黄色，伤后变蓝。柄等粗，上部蜜黄色，基部污褐色，上端具网络。孢子狭纺锤形、长柱状，(11-15)μm×(2.5-3.5)μm。 2．红脚牛肝菌 菌盖中凸而平展。盖宽5-20cm。干，初有微绒毛。黄褐色、红褐色、月桂色。菌肉黄色，伤后变蓝。菌柄等粗，基部不膨大，长4-15cm，径2-3cm。黄色、红色、具深红色或朱红色斑点，不呈网状，柄基伤后初变蓝，后变褐色。孢子纺锤形，(12-16)μm×(4-6)μm。 3．桃红牛肝菌 菌盖阔而平展，干，幼时微粘，初有绒毛，后光滑，宽9-16cm。紫红色、玫瑰红色、血红色。菌肉柠檬黄色，伤后呈淡蓝色。菌管柠檬黄色、硫黄色，伤后变绿褐，弯生，近柄处下陷，柄棒状，基部呈臼形，上端具纵长的条纹，中下部有网络，黄色，基部呈玫瑰红色。孢子近纺锤形，两侧近于对称，(11-15)μm×(4-5)μm。单生或群生，稀有成簇丛生，多生于壳斗科植物林下。见于7-10月。分布于四川、贵州、云南等地。 4．魔牛肝菌 菌盖宽7-30cm。半圆形，后近平展。干，有时具龟裂。淡灰色或橄榄褐色，有时有粉红色基调。菌肉白色、淡黄色，伤后变蓝。菌管口红色，伤后初变蓝再转黑。柄短而粗，几呈一短臼形，径可达6cm，长约8cm。孢子纺锤形，椭圆形，(11-15)μm×(4-6)μm。
【生态环境】：
1．华美牛肝菌单生或群生于阔叶林下，喜潮湿，易腐烂，8-9月份为盛产季，多见于壳斗科植物林下。
2．红脚牛肝菌 单生或群生于坚硬木林下，以壳斗科林为普遍，习见于夏、秋季节。此菌初期呈红色为主的色泽，且大型，易被发现。
3．桃红牛肝菌 生于栎林下或林边草地。7-10月现蕾和出菇。
【资源分布】：
1．华美牛肝菌 分布于江苏、安徽、浙江、广东、四川、贵州、云南等地。
2．红脚牛肝菌 分布于湖北、四川、云南、西藏等地。
3．桃红牛肝菌 分布于四川、云南等地。
【化学成份】
1．红脚牛肝菌含硒(selenium)。
2．桃红牛肝菌含甾醇(sterol)，脂肪(fat)和氨基酸(aminoacid)，主要的有谷氨酸(glutamic acid)，缬氨酸(valine)及脯氨酸(proline)。尚含有硒元素。
3．魔牛肝菌从魔牛肝菌子实体中分离得到魔牛肝菌毒蛋白(bolesatine)，包含有567个氨基酸，它的相对分子质量为63 000。
【药理作用】魔牛肝菌毒蛋白具有抑制珠蛋白合成的作用。另从中分离出一种蛋白质 bolesatine(为一种植物血凝素)，有促进T淋巴细胞有丝分裂和单核细胞释放白介素-1α和白介素-2的作用。
【性味】微甘；性温
【功能主治】消食和中；祛风寒；舒筋络。主食少腹胀；腰腿疼痛；手足麻木
【用法用量】内服：煎汤，6-12g。
【注意】牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，食后可导致呕吐、腹泻和痉挛，但经煮沸后。毒素可因高温而分解。
【附方】此类真菌的子实体受伤遇氧后，即呈蓝、绿色，故名见手青。
【出处】《中华本草》
四、牛肝菌怎么挑选牛肝菌如何挑选
1、完整：首先观察一下牛肝菌的形状是否完整，如果形状完整的话，则说明该牛肝菌的质量较好，反之如果牛肝菌的形状不完整，而且破碎的牛肝菌较多的话，则说明该牛肝菌的品质较差，价格也会比较低。
2、体型：然后再观察一下牛肝菌的体型，如果牛肝菌的肉质肥厚，而且菌柄粗壮的话，则说明该牛肝菌质量上等，反之如果牛肝菌的体型较小、菌柄细小的话，则牛肝菌的品质较差。
3、菌脚：用手轻轻地捏一捏牛肝菌的菌脚，如果牛肝菌的菌脚硬度较大的话，则说明为优质的牛肝菌，反之如果牛肝菌的菌叫较软，则说明该牛肝菌是空心的，品质较差。
4、气味：然后再闻一闻牛肝菌的气味，如果有一股土豆或萝卜气味的话，则说明为毒蘑菇，正常的牛肝菌闻起来会有一股杏仁气味。要是无法检验牛肝菌是否有毒的话，则最好不要食用，以免导致食物中毒。
5、菌盖：然后再观察一下牛肝菌的菌盖是否开伞，如果牛肝菌的菌盖已经开伞的话，则说明该牛肝菌的品质较差，而且营养成分也有所降低，要挑选菌盖尚未开伞的牛肝菌。
6、杂质：由于牛肝菌是一种野生的菌菇，在采摘的过程中难免会混入一些杂质，但商家通常会把杂质清理掉，如果牛肝菌的杂质较多的话，则说明该牛肝菌的品质较差。
