改良剂的功效与作用

一、改良剂的功效与作用

核心功效

改善面团的性能

简介

改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。

功效作用

改善面团的性能：改良剂有效改善面团的机械加工性能，降低面团的表面粘性，减少面团的粘模机会，有利于机械化生产。

适宜人群

一般人群均适宜

禁忌人群

无特殊禁忌人群

不宜同食

无特殊同食禁忌

二、na3po4的氧化值

磷酸钠（化学式：Na3PO4）为磷酸盐，是一种无机化合物，溶于水，其水溶液呈碱性。不溶于醇。磷酸钠是一种常见的化工原料，被普遍的应用于食品行业。用作软水剂、锅炉清洁剂、金属防锈剂以及用于造纸、制革、照相等。磷酸钠可作于软水剂和洗涤剂。在食品加工行业中可作为乳化剂，品质改良剂，营养增补剂等。

三、食品添加物？？？？？

认识食品添加物

回想一下我们每日所吃的食物，包括三餐、点心、零食等，加工食品是不是占大多数？根据调查，我们每天吃的加工食品占总食物的百分之七、八十；这是现代工业化社会的趋势。食品加工不是不好，有其必要性，可以将盛产的农产品加工保存，可以发展出多元化的产品（譬如黄豆可以制成豆浆、豆腐、酱油……），可以增加原料的再利用（例如以芦笋皮做芦笋汁）；但过度或不当的加工就会有问题。由於科技发达，创造发明了诸多的化学食品添加物，市售产品琳琅满目，色、香、味与质感的变化更加吸引消费者，不知不觉中我们吃进了许多的化学食品添加物，它会是人类健康的隐形杀手吗？

无所不在的食品添加物

或许你会觉得添加物与我无关，我又不常吃垃圾食物、很少喝饮料，但事实是否跟你想像的一样？让我们来看看：

◎ 面包、馒头、包子要松软好吃可能会加乳化剂、品质改良剂、膨松剂、香料。

◎ 米粉要白又要便宜原料就会用玉米淀粉，在制作玉米淀粉中会加漂白剂，因其没黏性，故在米粉制程中会加黏稠剂。

◎ 油脂萃取常使用溶剂（冷压油就不用），为防止油脂氧化可能会加抗氧化剂。

◎ 为了让油面、凉面又Q又防腐，可能会加硼砂。

◎ 为了让香肠、火腿、腊肉、培根、板鸭能在室温下存放，不须冷藏，并呈现鲜红色泽，可能会加保色剂、防腐剂（亚硝酸盐）。

◎ 鱼丸、贡丸要Q有弹性，可能会加结著剂。

◎ 豆类制品（豆浆、豆腐、豆乾、素鸡、豆干丝）为了防止在煮浆时泡泡溢出常会加消泡剂，为了能在室温下卖一整天不会坏，就要加防腐剂；可能违法使用杀菌剂双氧水。

◎ 洋菇、莲藕、莲子、百合为了能洁白，就会加漂白剂。

◎ 菜乾（金针菇、高丽菜乾、白木耳、竹笙）、果乾（柿乾、芒果乾、凤梨乾）为了保持鲜艳的颜色，就会加漂白剂。

◎ 为了使绿豆芽长得快、根短茎粗、白白胖胖、肥厚多汁，常会加化学贺尔蒙（低浓度的除草剂）。

◎ 萝卜乾、酸菜、榨菜、冬菜、越瓜脯，只晒一、两天，水分还很多，却不会坏，就要加防腐剂，要脆就要加品质改良剂、结著剂，要吃起来不咸须加调味剂。

◎ 饼乾类产品要松，就要加膨松剂、品质改良剂、乳化剂。要香就要加香料，为加工方便所用的油可能是氢化油（含反式脂肪酸，易导致心血管疾病）。

◎ 蜜饯要保持鲜艳欲滴的颜色，就要先漂白，再染色，要能保存就要加防腐剂，要美味就要加人工甘味料（糖精、甜精）。

◎ 饮料中也可能有香料、色素、人工甘味料、品质改良剂，要有浓稠感如芭乐汁就要加黏稠剂。

因此，添加物在我们的生活中，几乎是无所不在的。

上面提到的防腐剂、漂白剂、乳化剂、黏稠剂、人工甘味剂、品质改良剂、色素、糖精……这些都是食品添加物。这N多的加工食品，真的都会使用这N多的食品添加物吗？食品添加物又是什N？对我们的健康有影响吗？

食品添加物是什N？

广义来说「食品添加物」在古时候就有了，以前为了保存动物性食物，会用腌、熏、风乾的方法。为了保存植物性食物，会用乾、泡、腌、酱的方法。会用红花来染蛋，用红麴来烹调红色的肉类食物。要香就会用香辛料，新鲜的香辛料有葱、姜、蒜、香菜等，乾燥的香辛料有五香粉、八角、花椒、桂花、紫苏等。要鲜味会用香菇、海带、黄豆芽熬汤。要Q、脆就用人工捶、捣。

后来发现蔬果中的甜味、色素跟香气是可以抽出的，於是又以天然物为原料，用人工的方法抽出其中的成分当食品添加物。逐渐地，天然物有限，不够用了，成本又高，所以渐渐发展出低价、量大的化学合成品，这都是近百年来的事。尤其最近几十年，随著化学技术与化学工业的发达，食品添加物的开发更是进展神速，因为功效好，可以让产品的色、香、味、质感更加吸引消费者，让生产者的加工更方便，成本更降低，使得食品添加物的使用几乎可用「锢摹沽阶掷葱稳荨

为了方便管理，政府特别定义食品添加物，并依功能分成十七类，（已有五百多种品目，并逐年增加中）订定使用范围及用量标准，以正面表列（positive list system）的方式积极管制，凡是表上没列的均不准使用。对其品质纯度制定「食品添加物规格标准」，纳入食品卫生法中管理之。

根据食品卫生管理法第一章第三条规定，食品添加物的定义是：「本法所称食品添加物系指食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以著色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途而添加於食品或接触於食品之物质。」因此，食品添加物有如下的特点：

1. 食物中原本不存在，是为了某种目的特地加进去的。

2. 不能单独食用。

3. 使用量很少，约为百分之一以下，常常只能有几个ppm（百万分之一，例如：一公斤食物加入千分之一公克的添加物为1ppm）。所以误用时的影响很大，可能会高达100到1000倍。

4. 合法的食品添加物是要申请，经中央主管机关查验登记并发给许可证才可上市贩卖使用。

食品添加物安全吗？

食品添加物因为不是天然存在於食品中，而是另外制造添加进去的，对其毒性要特别顾虑，尤其是化学合成品；少部份天然品亦因化学处理，或多或少均有毒性，故必须限制其用量。允许的最高添加量是经过动物试验（毒性试验），若超量使用当然会危害健康。

食品添加物如同医药品，均是供人体摄取的化学制品。医药品的使用通常考虑使用人的条件，限於一定期间给药，且可追踪调查其对人体的有害作用；但食品添加物广泛添加於各类食品中，供不特定的多数人食用，可能天天摄食，一辈子摄食，其安全性评估却只靠动物试验，使用后所造成的影响很难追踪调查。

有些食品添加物中会有微量的不纯物，这些不纯物可能是在制造过程中所产生的副产物，也可能是原料中早就存在的，他们在处理者的疏忽中进入食品而产生强烈的毒性作用。随著分析化学技术的进步，新的毒性可能陆续被发现，也使得食品添加物的管理工作，安全性评估面临更多的课题与困扰。所以有些添加物曾经合法，但重新评估后被禁用，有些虽被允许使用，但仍有诸多的争议。

加上一些不肖业者因贪图方便，或因谋求利益，或因疏忽、无知，常不当使用合法食品添加物（超量或使用对象不对），甚至违法使用一些禁用的食品添加物。例如原料品质低劣，不新鲜，颜色风味变坏，就使用漂白剂漂白，再染色，加防腐剂、调味剂、香料，造成消费者健康上很大的危害。

附表列出一些毒性强，禁用，却被违法使用，以及合法允用，但毒性及安全仍有疑虑者，供参考。

合法但安全上有疑虑的食品添加物

类别品目使用食品举例对健康可能的影响

防腐剂去水醋酸钠乾酪、乳酪、奶油、人造奶油具致畸胎性

抗氧化剂 BHA、BHT 油脂、速食面、口香糖、乳酪奶油 BHA确定为致癌剂，BHT亦有报告提及会致癌

人工甘味料糖精、甜精蜜饯、瓜子、腌制酱菜、饮料由动物试验显示，会致膀胱癌

阿斯巴甜饮料、口香糖、蜜饯、代糖糖包眩晕，头痛，癫痫，月经不顺，损害婴儿的代谢作用（苯酮尿症者不可以食用）

调味剂味精菜肴、运动饮料、速食面、波卡中国餐厅症候群（口乾舌燥，头痛，胸紧，颈灼热），长期过量食用可能引起脂肪肝，肝硬化，女性生殖器发育不全，体重减少

保色剂亚硝酸盐香肠、火腿、腊肉、培根、板鸭、鱼干与食品中的胺结合成致癌物质亚硝酸胺盐

漂白剂亚硫酸盐蜜饯、脱水蔬果、金针、虾、冰糖、新鲜蔬果沙拉、淀粉可能引起荨麻疹、气喘、腹泻、呕吐，亦有气喘患者致死案例

人工合成色素黄色四号饼乾、糖果、油面、腌黄萝卜、火腿、香肠、饮料以石油工业产物，煤焦为原料合成，有害物质混入的机会很多，本身毒性强，有致癌性的隐忧，黄色四号会引起荨麻疹，气喘过敏