1. 淀粉的作用和功效
二氧化碳和水或乳酸。
淀粉会被唾液淀粉酶分解为麦芽糖，麦芽糖会被麦芽糖酶分解为葡萄糖，葡萄糖会被呼吸作用以丙酮酸和四个NADPH为中间形式消耗为二氧化碳和水（有氧）或乳酸（无氧）并释放能量，例如人在剧烈运动后腿部肌肉的呼吸作用）。
2. 淀粉的作用和功效有哪些
淀粉的种类很多，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。
淀粉在烹饪中的作用：
1.上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
2.挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3.勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
4.做粉条、粉丝、凉粉 : 这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。
玉米淀粉（生粉）
特点是：吸湿性强
玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：豆腐花
2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉丝
3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜：炸鸡排
土豆淀粉（马铃薯淀粉）
特点是：黏性强
土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等。
1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。
注意保存方式。
红薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）
特点：吸水能力强
红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。
1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。代表菜：菠萝咕噜肉
2、制作中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜：酸辣粉
木薯粉
木薯粉是将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒，一般都是由家庭式作坊生产。木薯粉一般为粉状颗粒，加水遇热煮熟后会呈现出透明状，口感Q弹的块状。木薯粉多被作用于食物加工，例如甜品团子、布丁或是水晶饺子。木薯粉加工粗糙，相对保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它里面含有的氢氰酸，会危害健康。可以替代木薯粉的东西很多，但是
不同的用途要选择不同的东西替代
。生粉替代木薯粉
生粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉，这种淀粉属于精加工淀粉，其原料是玉米、小麦等，经过去除蛋白质、纤维素、脂肪等物质只剩下淀粉，因此，这种淀粉比较存，是能够完全的代替木薯粉，无论是做芋圆还是做面皮，也具有Q弹的特性。红薯粉替代木薯粉
台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉，运用不仅仅是木薯淀粉的弹性，还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感，而红薯粉在经过蒸熟之后颜色是灰色，没有木薯粉的亮泽，不能替换。若是做汤圆等只需要其弹性时是可以替换的。土豆粉替代木薯粉
土豆粉是土豆经过精加工处理之后提取的淀粉类粉制品，这种粉中淀粉的含量也很高，但是其和红薯一样在烹饪之后会带有颜色，土豆粉在加工之后呈现出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶胶等。但是在做台湾芋圆时可以代替。面粉替代木薯粉
面粉在制作面皮时也具有一定的弹性，可以用来制作饺子、包子的外皮，在制作用木薯粉制作面皮，糕点时可以适当的配以面粉，若是不追求木薯粉给予的透明感和弹性可全部用面粉代替。其他
小麦淀粉
又叫澄粉，会用来做一些广式点心
，水晶虾饺
之类的，透明度
好，做出来很好看。葛粉
是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎清洗后，刨丝、烘干、磨粉，就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得浓稠
，和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似绿豆淀粉
几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少。豌豆淀粉
属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。嫩肉粉
是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩
。且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。微信公众号：甜园润家
一个关于卖糖和吃的公众号，吃在这里，甜在这里
3. 淀粉的功效与作用
玉米中的淀粉含量一般约73.2%，算是淀粉含量比较高的。
吃玉米不会胖，主要原因如下：
玉米的代谢能为14.06MJ/kg，高者可达15.06MJ/kg，是谷实类饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很少，仅2%；而无氮浸出物高达72%，且消化率可达90%，因此女生们大可放心。
玉米属于粗粮，热量极低，同时含有大量的纤维素。膨化后的玉米花体积很大，食后可消除人的饥饿感，容易产生涨腹感，而且可以预防便秘。
玉米含有丰富的钙、磷、硒和卵磷脂、维生素E等，淀粉在胃里停留的时间较长而且玉米含有大量的维生素E，吃了还可以美容，玉米是美容和减肥食物最佳伴侣，均具有降低血清胆固醇的作用，不仅不会增肥，反而有减肥的功效。
拓展资料：
玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲，后被传至世界各地.如今是全世界公认的“黄金作物”，有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。
玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品种（包括糯质型、甜质型、玉米笋型）、加工品种（甜玉米、玉米笋）、爆粒型品种（爆米花专用品种）等。现在又多了一种水果玉米。水果玉米是适合生吃的一种超甜玉米，青棒阶段皮薄、汁多、质脆而甜，可直接生吃，薄薄的表皮一咬就破，清香的汁液溢满齿颊，生吃熟吃都特别甜、特别脆，像水果一样，因此被称为“水果玉米”。 水果玉米有很多品种，都具有非常高的营养价值。
玉米的功效与作用：
含有膳食纤维，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等。
所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效，同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。
玉米含有的黄体素、玉米黄质，可以有效地预防眼睛老化。
还有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。
玉米可降低人体血液胆固醇含量，预防高血压和冠心病的发生。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。
玉米胚芽所含的营养物质，有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹的产生。
玉米的营养价值：
玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5—10倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。玉米中所含的丰富植物纤维素具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等；能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收，起到抑制饭后血糖升高的作用；纤维素还可以抑制脂肪吸收，降低血脂水平，预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。
参考资料：
4. 各种淀粉的功效
面粉这里说的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了，没错，指的就是我们平常所说的面粉。淀粉淀粉在餐饮业又称芡粉淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖，依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。但是一般用的都是玉米淀粉．
5. 淀粉的作用和功效是什么
姜的淀粉,它含挥发油,可加速血液循环；同时含有姜辣素,具有刺激胃液分泌、兴奋肠道、促使消化的功能；生姜还含有姜酚,可减少胆结石的发生.所以它既有利亦有弊,民间也因此留下了"上床萝卜下床姜"一说,说明姜可吃,但不可多吃.特别是秋天,最好别吃,因为秋天气候干燥、燥气伤肺,加上再吃辛辣的生姜,更容易伤害肺部,加剧人体失水、干燥.在古代医书中也出现这样的"警示"："一年之内,秋不食姜；一日之内,夜不食姜."看来,秋天不食或少食生姜以及其它辛辣的食物,早已引起古人的重视,这是很有道理的。
6. 淀粉的作用和功效禁忌
现在所说的淀粉样变可以理解为自身免疫功能性的损害，特别是免疫复合物，免疫性的抗体沉淀在肾脏或者是皮肤表面引起的损害。所以说根据上述情况可以了解他的禁忌症，就是避免劳累熬夜饮酒刺激，也需要定期监测肾脏功能和尿常规看看情况。
7. 各种淀粉的作用与功效
小麦淀粉：因为粘性没有很强，所以用来做虾饺，肠粉，饼皮月饼用的比较多。
玉米淀粉：用来做油炸和有酥皮的菜比较多，需要将鸡鸭鱼肉做出爽滑的口感也可以用玉米淀粉来上浆。
木薯淀粉：因其弹性好，可以用来做各种西点，甜点。东北的大拉皮也是用木薯淀粉制作而成。
8. 小麦淀粉的作用和功效
在造纸过程中，小麦淀粉的添加，能够提升纸型的表层抗压强度，改进纸型的黏合性，提升纸型的净重，节省电力工程耗费及降低生产制造全过程中对自然环境的环境污染。
主要是应用木薯淀粉，用以棉纺织物的退浆全过程，能够维持纺织物在手工编织时的光滑度及耐磨性，让纺织物有优良触感及光滑的表层。
由于历经预融化的小麦淀粉具备抗高溫和耐髙压的特点，因而可放进石油钻井中做为砂浆稠度增稠剂，让其凝固成胶控制沙浆水份的滤失。
由于小麦淀粉，拥有 平稳的物理性质，并且较为有黏性，无毒性无气味，能够用作胶襄、润滑液、药丸的原材料。
食品业因其黏度较强，常见做食品中的乳化剂、粘接剂、破乳剂等，还可以在汤底中很多应用，提高食品的绵软性，改进食材的口味。
9. 食用淀粉的作用与功效
淀粉含糖高。糖主要分三类，分别是单糖、二糖和多糖，淀粉是多糖。淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中的碳水化合物最普遍的储藏形式。在吃馒头的时越嚼越甜，原因就是馒头里的淀粉在唾液淀粉酶的作用下转化成麦芽糖了，因此就有了甜味，含糖量高。 淀粉和糖是两种不同的物质，但是淀粉在淀粉酶的作用下会全部转化为糖，因此淀粉的含糖量高
10. 淀粉的功能与作用
干粉也指面粉面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱 若只有以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆，通常会和淀粉一起调和为面糊裹在鸡肉外皮上，再下锅油炸
淀粉是由生的马铃薯淀粉制成淀粉和水后，会变得糊化，粘稠性颇高，一般都会作为料理勾芡之用或增加馅料的浓稠度
澄面粉澄面粉也就是「小麦淀粉」，为不含蛋白质的面粉，无筋性，粘着性相当高，所以不可单独裹在鸡肉外皮上，必须与面糊均匀混和后，才可裹在鸡肉外皮上，下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心。
泡打粉泡打粉又称为「发粉」，是一种由小苏打粉再加上其它酸性材料所制成的化学膨大剂，有使食物达到膨松、口感细致的效果，溶于水中时，会释放出二氧化碳，经过加热后，会产生更多气体，进而造成食物的膨胀，促进口感，大部份使用于蛋糕、饼干等西点上，若使用在油炸上，会帮助炸鸡口感较细致，但有一点要注意的是，在用量上不可太多，差不多1小匙就够了。
脆浆（酥）粉脆浆粉是由多种材料调制而成，亦可用低筋面粉与糯米粉依3：1的份量，再加上少许泡打粉自行制作
淀粉对水后即是水粉,也是勾芡之用的
