工艺流程：原料乳→验收→预处理（过滤、净乳、冷却、贮存）→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→包装检验→成品 操作要点： （1）原料乳的验收：选用感观、理化及微生物指标合格的新鲜牛乳。 （2）预处理：过滤及净化的目的是除去乳中的尘埃、杂质，经过滤净乳处理，除去肉眼可见的杂质、较大的微生物细胞。 （3）标准化：进行乳脂肪及非脂乳固体及其他成分含量的调整。标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3％。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行分析含脂率是乳品厂的重要工作。 （4）预热：为了杀菌及其他热处理的需要，将牛乳预热到62～65℃，10～20min。 （5）均质：在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，破碎乳脂肪球，使各种成分均匀稳定的分布在牛乳中，并改善口感，提高消化吸收率。采用二段式均质通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20MPa。如果均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。 （6）杀菌：杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。因此，根据生产、消费及运输贮存的需要，选择低温长时杀菌，高温短时杀菌（72～75℃，5～10分或85～90℃，5～10秒）或超高温瞬时杀菌（125～135℃，3～5秒）达到杀灭有害菌、致病菌的目的，钝化酶类活性，从而提高产品货架期。如果杀菌处理太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 （7）冷却包装：乳经杀菌后，就消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。杀菌后冷却到灌装温度，包装是决定牛乳质量好坏的关键环节之一，要综合全面考虑各种因素，确保无菌。灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 （8）贮存：消费过程中也要符合要求，温度、时间都要控制好。在贮存和分销过程中，必须保持冷链（2~4℃）的连续性。尤其是出厂转运过程及产品的货架贮存过程是冷链两个最薄弱环节。 除温度外，还应注意： ①小心轻放，避免产品与硬物质碰撞； ②远离具有强烈气味的物质； ③避光； ④避免产品强烈震动。
