为什么煮鸡蛋忌老化？

说起煮鸡蛋，似乎妇孺皆知，但我们仍然要提醒大家：鸡蛋在煮制时，要掌握火候，不论是做荷包蛋还是带壳煮制均忌加热过度。 　　因为鸡蛋中的蛋白质在受热时，会发生凝结变性，变得使人体易于消化吸收。但如果加热过度，则适得其反，表现为：蛋白质老化，导致鸡蛋变硬、变韧，影响了食欲，更严重的是人体对它的消化变得较困难了，增加了胃、肝的负担。另外，长时间加热的鸡蛋，蛋黄表面会成为灰绿色，主要物质是硫化亚铁，它是由蛋黄中的亚铁离子及蛋白中的硫离子化合生成的。此物质较难被人体吸收，降低了鸡蛋的营养价值。因此煮鸡蛋时，以水沸后下入鸡蛋再等水沸后开始计时，以煮7～10分钟为宜。即食荷包蛋时以溏心蛋黄的营养价值较大，人体对它的消化吸收率也高。若蛋黄变硬变韧，则为加热过于老化的蛋，忌吃“老化”鸡蛋。