肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时,肉块受到的机械性挤压并不均衡,肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅,由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压,导致肌肉细胞的大量破裂,包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失,味道也就逊色了。
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肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时,肉块受到的机械性挤压并不均衡,肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅,由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压,导致肌肉细胞的大量破裂,包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失,味道也就逊色了。