香蕉酒的制作

香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的，本文介绍了香蕉酒的加工制作工艺、操作要点及质量标准。 　　香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。 　　1、加工工艺流程 　　原料选择――去皮――绞碎――混合――酶解――取汁――混合――发酵――加酶澄清――装瓶――成品。 　　2、操作要点 　　（1）原料选择 　　选择饱满度高的香蕉，果皮已经转黄，果肉糯软，甜度高，但不能过熟或变质。 　　（2）去皮 　　手工去皮。 　　（3）绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。 　　（4）混合 　　绞碎的香蕉肉中加入50%的水、0.1%的维生素C、0.1%柠檬酸、3.2%的果胶酶液，均匀混合。 　　（5）酶解 　　在45℃下保温5小时进行酶解。 　　（6）取汁 　　分次取表面液汁，最后压榨取汁。 　　（7）混合。 　　按香蕉汁的量加入25%的经巴氏杀菌、含50%的蜜糖液，再加入5%的酵母（Sutc201，即桂-1酵母，Sutc202，即果酒酵母，两者各一半），调糖至26%，调酸至0.3%。 　　（8）发酵 　　在30℃下保温4天，15～20℃下保温50天，让酵母进行发酵。 　　（9）加酶澄清 　　用虹吸法将上清液分次提取，酒槽可与下次发酵时混用。 　　（10）再次加酶澄清 　　按香蕉酒重量加入1%的果胶酶液，搅匀，静置1个月后取清液。 　　（11）装瓶 　　用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。 　　3、质量标准 　　产品乙醇含量大于或等于16%，总糖大于或等于12%，总酸小于0.5%，总酯大于0.4%，甲醇小于0.005%，有香蕉蜜香味。