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野山羊火腿的制作

(1)选料和整修选皮薄、腿部丰满质量为2kg―3kg的特种山羊后腿,刮净毛,整条腿修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形,除去油腻、清出血管中的污血。   (2)腌制用盐总量为羊腿质量的10%―13%,将盐按配比称量出后,分6次加入:腌制第1天,用盐15%;第2天用盐45%;第7天用盐15%;第13天用盐15%;第20天用盐5%;第27天用盐5%。每次加盐时,应抹去陈盐后再撒上新盐,腿皮面不可用盐。   (3)洗晒腌制27天―30天后,取出羊腿洗晒,将羊腿放在清水中,腿肉向下,腿皮不露出水面,浸15h左右,洗净后换水再浸3h,然后用刷子洗掉火腿上的油污,挂在太阳下晾晒。晒腿时间冬天为5天―6天,春天4天―5天。晾晒时同时进行棒拢整修,将羊爪弯成45度。   (4)发酵将羊腿架在离地面2m架子上,气候潮湿时挂在通风处,气候干燥时挂在阴凉处,以使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色的霉菌。   (5)整修在清明节前后对野山羊火腿进行整形,整成竹叶状,然后继续挂架发酵,至中伏即成。