为什么说温度控制的几个要素非常重要？

卫生学上，在控制食物温度方面，要求食物应保持热在60℃以上，冷在5℃以下和加热要快，降温要快。并将这一温度要求称之为“三大金科玉律”。 　　为了预防引起食物中毒的细菌滋生，有潜在危险的食物（高蛋白质、高水分、酸碱度为中性的食物，即大多数动物性食物和人们的主食）一定不可以放在危险温度下储存（一般说来，细菌在5～60℃之间繁殖得最好，故通常把这个温度范围称为危险温度带）。 　　加热食物应在尽可能短的时间内完成。食品保温柜只是用来保持食物温度在60℃以上，而不应用来作加热用途。食物必须是高速加热，然后才放进热柜内保温。同样，降温也要快速，即使在冰箱内，要把高温食物降温至5℃以下也需要数小时。 　　因此，要把食物分成若干个小份并注意经常翻动，最好使食物温度降至室温附近再放人冰箱，这样可确保冰箱内温度的稳定。