牛奶富含蛋白质，加热时，呈液体状态的蛋白微粒会发生变化。由溶液状态变为凝胶状态，从而出现沉淀。另外，牛奶加热到100℃左右时，乳糖开始分解，牛奶变成褐色，逐渐分解成乳酸，产生少量甲酸，使牛奶味道变质。
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