牛肉是生活中比较常见的一种肉制品，它的做法比较多，可以炒着吃，可以煮着吃，可以烤着吃等，味道都很不错。有些人吃牛肉会发现有五颜六色的反光，这种是比较正常的一个物理反光现象，一般只有肉质紧密、脂肪少的牛肉才会有，不新鲜的牛肉不会有彩色的反光。
牛肉出现五颜六色的反光是好牛肉。
如果你注意到了，你可能会发现这种彩虹色的现象大多发生在肌腱等较薄的部位。这是因为彩虹色有一个大前提，即肉中的脂肪含量要少，肉要紧凑均匀，容易形成大面积的受光面。然后，在光线的影响下，在牛肉中富含的微量元素铁和锌的作用下，它变成了不同的彩虹色。
当我们用刀切牛肉时，许多肌节会留在切片上。这些肌节形成梯状结构。当可见光照射到这个平面上时，不同波长的可见光照射在这个平面上，导致出射角发生变化，因此不同颜色的可见光会被分离，然后我们看到肉中的“彩虹”。
如果肉不新鲜，肌节结构可能在腐败细菌和细胞自溶酶的作用下溶解，因此切割后很难看到彩虹光泽。
因此，彩虹色仍然是新鲜健康牛肉的代表！然而，这种现象非常罕见，发生概率相对较小。大多数牛肉颜色正常。购买牛肉时，最重要的是选择一个值得信赖的好品牌。如果你吃了好肉，它就会新鲜。原来的牛排很好吃，没有添加任何添加剂。遇到彩虹的概率很高！
牛肉反射光线是正常的。牛肉纤维较厚，切割后的肌纤维表面凹凸，形成一种称为“光栅”的结构。
光照射时会出现“反射光栅衍射效应”。我们看到了多彩的倒影。
一般来说，肌肉纤维部分越完整，越有可能出现颜色反射。研究发现，煮熟的牛肉腱肉横截面上颜色反射的概率很大。
1.色泽鉴别
新鲜肉-肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪呈干净的白色或奶油黄色。第二种是新鲜肉——肌肉颜色稍深，切面仍有光泽，但脂肪没有光泽。变质的肉-肌肉颜色为暗红色，无光泽，脂肪呈暗绿色。
2.气味鉴别
新鲜肉-具有新鲜牛肉特有的正常气味。第二种是新鲜肉-略含氨或酸味。腐肉-有腐臭的气味。
3.黏度鉴别
新鲜肉-表面稍干或有一层风干膜，触摸时不粘。次级新鲜肉-表面干燥或粘稠，新切割表面潮湿。变质的肉-表面非常干燥或粘稠，新切的肉很粘稠。
4.弹性鉴别
新鲜肉-手指按压后的凹陷可以立即恢复。次级新鲜肉-手指按压后的抑郁恢复缓慢，无法完全恢复。变质肉-手指按压后的凹陷无法恢复，留下明显痕迹。
5.肉汤鉴别
优质冷冻牛肉（解冻肉）-肉汤透明清澈，脂肪在表面结块，有一定的香味。二级冷冻牛肉（解冻后）-汤稍浑浊，脂肪以小水滴漂浮在表面，因此味道和新鲜度较差。变质冷冻牛肉（解冻后）-肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，表面有少量脂肪漂浮，有异味。
