猪蹄筋怎么泡发

 

油发和水发，其中水发有两种方法，一种需煮焖，另一种需蒸浸。泡发过程中需要注意，刚刚发好的猪蹄筋不要马上放入水中浸泡，那是因为，如果马上放入水中的话他会立即收缩。

油发：将猪蹄筋直接放在凉油或者是微温的油中即可。如果使用温油的话要注意控制好温度，油温不能超过30度，这样由于低温油的作用，原料内外温度与油温趋于平衡，使蹄筋中少量水分最大限度地缓缓蒸发，由硬变软。

水发焖煮的时候，需要把猪蹄筋浸泡两小时后放在凉水中煮沸，然后保持恒温90度左右焖四到六个小时。蒸浸的时候就是把煮焖的步骤换位上笼蒸发四小时左右。

由于猪蹄筋是一种含胶很丰富的致密性干货原料。泡发的时候要注意，如果过程错误的话，就很容易出现硬心。

油发之后可以在水中放入少许食碱以去掉油垢，增加蹄筋的漂白度。可以将冷却定形的蹄筋用温水浸泡回软。

猪蹄筋即连接关节的腱子，人工抽出后干制而成。它的前蹄与后蹄，后蹄的筋质量好，一端成圆形，另一端分开两条，也都是圆形。前蹄的筋质量差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形。