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猪蹄筋怎么泡发

 

油发和水发,其中水发有两种方法,一种需煮焖,另一种需蒸浸。泡发过程中需要注意,刚刚发好的猪蹄筋不要马上放入水中浸泡,那是因为,如果马上放入水中的话他会立即收缩。

油发:将猪蹄筋直接放在凉油或者是微温的油中即可。如果使用温油的话要注意控制好温度,油温不能超过30度,这样由于低温油的作用,原料内外温度与油温趋于平衡,使蹄筋中少量水分最大限度地缓缓蒸发,由硬变软。

水发焖煮的时候,需要把猪蹄筋浸泡两小时后放在凉水中煮沸,然后保持恒温90度左右焖四到六个小时。蒸浸的时候就是把煮焖的步骤换位上笼蒸发四小时左右。

由于猪蹄筋是一种含胶很丰富的致密性干货原料。泡发的时候要注意,如果过程错误的话,就很容易出现硬心。

油发之后可以在水中放入少许食碱以去掉油垢,增加蹄筋的漂白度。可以将冷却定形的蹄筋用温水浸泡回软。

猪蹄筋即连接关节的腱子,人工抽出后干制而成。它的前蹄与后蹄,后蹄的筋质量好,一端成圆形,另一端分开两条,也都是圆形。前蹄的筋质量差,筋短小,一端呈扁形,另一端分开两条,也呈扁形。