日式酱油和生抽的区别

 

日式酱油是将大豆、小麦和曲子以及盐(食盐水)一起发酵熟成的酱油。生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。

生抽主要成分氨基酸肽氮高于0.8g/100ml的酱油占有率在40%左右，而日式酱油高达85%以上。与生抽相比，日式酱油的酿造时间至少是3到6个月，工艺更加复杂，而且发酵原料还会加入其他优质原料。

酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油又分为浓口酱油和淡口酱油。浓口酱油使用等量的大豆与小麦制曲，加入食盐水酿造。适合各种料理。淡口酱油与浓口酱油相比，原料中的小麦比率稍大，加入高浓度的食盐水酿造。

日式酱油根据成品的不同，可分为5种：浓口酱油、薄口酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油。按照酿造方式分类，又可以分为本酿造酱油、混合酿造及混合酱油3种。

浓口酱油颜色为红褐色，其酿制方法于江户时代确立，以等量的大豆和小麦为原料。大豆中的蛋白质被分解成氨基酸，成为鲜味的主要来源，小麦中的淀粉被分解后则成为主要的香气成分。淡口酱油可作为盐的代替物来使用，且不会让菜色过深。制作方法与浓口酱油类似，之所以颜色更淡，主要是因为采用低温熟成，且熟成期短、熟成时搅拌频率低。

溜酱油以大豆为主要原料，由于熟成期长，使得酱油颜色深且具有独特的香味，通常作为蘸料或用于调制照烧汁。再发酵酱油风格浓厚且均衡，尤适合搭配刺身食用。白酱油味道偏甜，通常用于煮物、汤类以及茶碗蒸等，用来制作渍物也能使食材呈现出好看的金黄色泽。