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戚风蛋糕不蓬松的原因

 

蛋糕内部支撑力不足。可能是因为配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。这种情况造成的蛋糕不够蓬松,需要更换配方,减少油、水的比例,增加泡打粉。

面糊出筋,凉后回缩。解决方法是用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,加上蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。解决方法是拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。