鳖,又称甲鱼。它是一种水生爬行动物,无鳃,靠肺呼吸,生活在江河湖海中。每年五六月产卵时节,鳖长得最为肥实丰满,是食用的大好时机。
鳖含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素A,还含有脂肪、糖、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素D,以及动物胶、角蛋白、碘等物质,营养价值极高。不论是红烧,还是清炖,味道都极鲜美,特别是它背甲周围的柔软表皮部分,肥而不腻,是其肉质中最美的部分。
鳖的肉、甲、头、血都有很高的药用价值,因而历来被视为滋补佳品。鳖肉味甘性平,有滋阴、清热、益肾健胃、养血壮阳、凉血散结等多种功效。夏季气候炎热,最易伤及人体阴津与气分,此时吃些甲鱼,可起到补益气阴,健脾开胃,增强体质的作用。
下面介绍几种夏令鳖的食用方法:
①红烧甲鱼
原料:鳖肉1000克,鸡翅4只,火腿50克,蘑菇10克,鸡清汤1500毫升,食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、味精各适量。
制法:将鳖切成肉块;鸡翅剁去尖,切成两段;火腿用热水洗净,切成厚片;蘑菇洗净。将鳖肉、鸡翅、火腿、蘑菇一并放在砂锅内,加入鸡清汤和食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖。先用武火煮沸,再用文火炖煮2小时左右。待鳖肉熟烂后停火,酌加少量味精,佐餐食用。
功用:滋阴补肾,益气养血。适用于阴血亏虚所致的骨蒸潮热、颧红、盗汗、心烦失眠、痔疮便血、男子遗精、女子崩漏、带下和脾虚气陷所致的气短懒言、疲乏无力、肛门脱垂等。
②团鱼汤
原料:鳖肉500克,羊肉250克,草果3克,姜片、胡椒粉、食盐、味精各适量。
制法:将鳖肉洗净,切成小肉块;羊肉洗净,与鳖肉一并放在砂锅内。加入草果和适量生姜、清水。先用武火煮沸,再用文火炖煮2小时左右。待肉熟烂后停火。酌加少量食盐、胡椒粉和味精。佐餐食用,饮汤、吃肉。
功用:滋补肾阴,温养脾胃。适用于肾阴亏虚所致的头晕耳鸣、潮热盗汗、腰膝酸软和脾胃亏虚所致的脘腹冷痛、饮食减少、食后腹胀不舒等症。
③补髓汤
原料:活鳖1只,猪脊髓200克,葱、姜、胡椒粉、味精各适量。
制法:将鳖宰杀、洗净,肉切成块,放在砂锅内,加入适量清水、姜、葱、胡椒粉。先用武火煮沸,再用文火炖煮2小时左右。待鳖肉煮熟后投入洗净的猪脊髓再煮,猪脊髓熟后停火,酌加少量味精。佐餐食用,吃肉喝汤。
功用:滋阴补肾,填精益髓。适用于肾阴亏虚所致的头晕、目眩、健忘、腰膝酸痛、夜寐多梦、盗汗遗精等。
④二母元鱼
原料:鳖肉500克,贝母5克,知母5克,前胡5克,柴胡5克,杏仁5克,食盐、料酒各适量。
制法:将鳖肉切成块,放在大碗内;将五味中药洗净,装入纱布袋内,扎紧袋口,也放入碗内;酌加适量黄酒和食盐,再加入清水,没过肉块。放在蒸锅中蒸一小时左右,以鳖肉熟烂为度。趁热食用。
功用:滋补肝肾,养阴退热。适用于阴液不足所致的口干咽燥、长期低热不退等。