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科信食品与营养信息交流中心业务部主任，中国食品辟谣联盟专家团成员；果壳网吃货研究所副所长；果壳网食品领域达人；网易健康 专栏作者；丁香园特邀同行评议专家、特约作者；北京新闻广播特约嘉宾、科学顾问；百度知道特约作者、百度行家；中国科普作家协会会员；北京营养师协会会员。
很多人都很喜欢喝菊花茶。最近几年，说菊花茶健康的人也越来越多，菊花茶也就更加流行了。上班的下午，来一杯淡淡的菊花茶也的确很惬意。不过，细心的人可能会发现，泡好的菊花茶，放一段时间后，菊花茶的颜色就由浅黄慢慢变成了浅绿色，这是怎么回事呢？有人说是因为家了硫磺，还有人说是因为菊花变质了。究竟是怎么回事？变绿的菊花茶还能喝吗？
黄酮，菊花茶中的变色龙
其实，这是正常的现象，并不是因为变质，也不是因为细菌滋生，大可不用担心。我们平时泡的菊花茶大多是淡黄色的，研究发现，菊花茶之所以泡出来是淡黄色，主要是因为其中的黄酮类等物质。
黄酮类物质是存在于植物中的一种很常见的抗氧化物质，它也是人们认为喝茶有益健康的主要原因。近些年，很多研究发现，黄酮类具有很好的抗氧化性能，能帮助人体清除体内自由基、抗氧化、抗癌、降低胆固醇、抑制血压升高等多种健康作用。
在菊花茶里，黄酮类物质一般是黄色的，所以泡菊花茶时，黄酮类色素溶解在水里了，菊花茶就看上去是黄色的。但是，黄酮类物质十分不稳定，很容易被空气中的氧气氧化，进而失去本来的黄色色泽，而变成绿色。所以，菊花茶放一段时间一般就会变色。
泡茶的水也会有影响
除了氧气会有影响之外，泡茶用水的酸碱性和水中的金属离子也会对菊花茶的颜色产生影响。
武汉大学有研究发现，如果泡茶用水偏碱性，菊花茶会偏黄色；如果水偏酸性，泡出来的茶就会偏红橙色；如果水中的铁离子、铝离子比较多，这些金属离子会和黄酮类物质发生螯合反应，也会造成菊花茶颜色不一样，一般来说，自来水中金属离子比较多，而蒸馏水中金属例子几乎没有，所以，用自来水泡的菊花茶会偏黄橙色，而用蒸馏水泡的茶颜色会淡一些。
颜色变化的菊花茶虽然不会变质，但是，对菊花茶的抗氧化性能却会有影响。在武汉大学的这个研究中，研究人员发现，用自来水泡的菊花茶的抗氧化能力要低于蒸馏水泡的菊花茶。虽然抗氧化能力强的茶喝了不一定有多大健康益处，不过这也提示我们，蒸馏水泡菊花茶对于保护菊花茶的抗氧化能力还是有一点好处。
硫磺熏？得不偿失
有些人说菊花茶变绿是因为不法商人用硫磺熏了。其实，这种可能性几乎没有。
首先，二氧化硫处理、硫磺熏有漂白作用，甚至会破坏菊花茶及茶叶中的黄酮、多酚类天然色素，并降低他们的抗氧化能力，降低茶叶的质量。
其次，硫磺及二氧化硫是一种合法的食品添加剂，但是，它的使用范围是并不包括茶叶，使用就是违法。
这种得不偿失，还要面临法律风险的事情，我觉得可能性还是很小的 。
而且，硫磺熏后的茶叶并不会变成绿色。残留的二氧化硫会使泡茶的水偏酸性，菊花茶应该会偏红橙色。
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