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猴头菇为什么苦(猴头菇为什么吃起来是苦的)

猴头菇是名贵食材,泡发不好比黄连还苦,按这样做法,没一点苦味 猴头菇是名贵食材,泡发不好比黄连还苦,按这样做法,没一点苦味

猴头菇是中国传统珍贵食用菌,与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”,并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。

新鲜的猴头菇呈白色, 干后干后由浅黄至浅褐色,状似金丝猴头,故称“猴头蘑”,是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素,猴头菇菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中至荤”之称,是一种名贵食材。

有关猴头菇的记载,较早见于370年前明代徐光启《农政全书》,书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴,并盛赞其味鲜美。

近代以来,关于猴头菇的记述仍少,20世纪30年代,《鲁迅日记》曾提到,鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇,也是赞美它“味确很好”。

猴头菇有营养,又美味,可是干猴头菇如果泡发不好会有一种苦味,口感不好,如何泡发猴头菇才能去掉苦味呢?

我开始时,在网上搜过几个方法,用过之后很不尽人意,后来专门向一位厨师学了泡发的全过程,回家自己试试着做了一次,果然,泡发好的猴头菇没有一点苦味,口感非常好。

猴头菇是名贵食材,泡发不好比黄连还苦,按这样做法,没一点苦味

猴头菇为什么发苦?

新鲜的猴头菇没有苦味,猴头菇干品中才有一种苦味,这种苦涩物质可能来源于猴头菇本身所含的一种皂甙,是因为猴头菇在烘干过程中会被氧化,所以就形成了苦味的皂甙。皂甙是广泛存在于各种植物中,比如:人参、茶叶、甘草、灵芝等都含有皂甙。

猴头生长时遇到恶劣环境条件,导致子实体发红,这样的猴头菇也有苦味,猴头菇之所以有苦味是因为它的根部,根部含有皂甙,皂甙溶于水,可以先用水浸泡、清洗,剪除根部即可食用。

干猴头菇如何泡发不苦?

1、用清水先将猴头菇表面的脏物洗净,放在清水中浸泡2-3小时,扣上一个盘子,更容易泡透。切记,不可以用沸水浸泡,水的温度不要超过60°,否则就会使猴头菇中活性营养成份丧失。

2、将泡发的猴头菇捞出,用手挤出猴头菇的黄水,用剪刀把猴头菇根部的中间硬芯和周围发黑的部位剪掉,然后,再放一盆清水泡发15分钟左右。

3、将泡过的猴头菇挤出黄水,用40度的温水反复搓洗挤压,如此反复2-3次,把猴头菇的黄色洗净,可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水放在舌尖,感觉不出苦涩为好。

4、然后将蒸锅中的水烧开,猴头菇中放入鸡汤或骨头汤,放入锅中蒸40分钟,直至将猴头菇软烂为止。切记,水一定要烧开后再放猴头菇,因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道。

总结一下,烹饪技巧:

1、干猴头菇适宜于用冷水或温水水泡发,用淘米水最好,淘米水属于天然的碱性水,千万不能用沸水泡发,更不宜用醋泡发,品质差点的猴头菇可以放少量的碱面。

2、猴头菇之所以有苦味是因为它的根部,一定要清除干净。

3、猴头菇上锅蒸制时,切记,水一定要烧开后再放猴头菇,因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道。

猴头菇是名贵食材,泡发不好比黄连还苦,按这样做法,没一点苦味

食谱:猴头菇煲老鸭

材料:老鸭半只 、干猴头菇2个、杞子各5克 、红枣4个

调料:盐4克、葱1段、姜1块。

猴头菇的泡发操作方法:猴头菇是名贵食材,泡发不好比黄连还苦,按这样做法,没一点苦味孕妇能不能吃猴头菇 怀孕这样吃更健康猴头菇能预防老年痴呆症吗猴头菇的禁忌以及食用方法猴头菇的禁忌有哪些呢如何挑选猴头菇哪些人不适合吃猴头菇?猴头菇的副作用有哪些猴头菇的药用价值是什么猴头菇药用价值是什么猴头菇汤的家常做法猴头菇的营养价值有哪些呢