木耳炒山药为什么要焯水

因为要防止山药变黑。山药富含淀粉，所以切好的山药必须要泡入清水当中。这样做的主要目的是防止山药氧化，山药如果氧化，颜色就会变黑，炒出来的山药一点都不好看。

制作方法：木耳浸泡２小时，撕成小块备用。山药削皮切成菱形片放入水中。红椒切成菱形。锅内烧水，加入食盐。倒入一点植物油，水烧开以后，把山药沥干水分倒入锅中，焯水一分钟左右。把锅中浮沫打干净，然后把木耳和红椒倒入锅中，继续焯水１０秒钟倒出来。热锅烧油，然后把山药、木耳、红椒一起倒入锅中翻炒。

泡发木耳时一定要注意水的温度，热水会破坏木耳的结构，凉水又不容易泡发木耳，所以泡发木耳时一定要选择温水。山药焯水之后过两遍凉水。这样山药才会清脆爽口。因为冷热刺激会使得山药吃起来更清脆，否则煮熟的山药软绵绵的，一点都不好吃。

炒木耳时一定要小火慢炒木耳，因为木耳已经焯熟了，所以只需要简单炒一下即可。炒木耳时，火候太大木耳就会爆裂，所以一定要控制好火候。黑木耳油爆时很容易爆锅，要小心。山药的粘液若不小心弄在手背上，即使清洗后也还会痒痒的，所以洗山药时，最好别弄在手上。