肠粉很烂是怎么回事

肠粉很烂可能和选用的米粉有关，或者是米浆调制不当、蒸盘内刷油过多造成的，前两种情况更常见一些。

我们在制作肠粉时，使用的米浆大多是大米做成的，大米的种类不同，米浆的质量自然不一样，做出来的肠粉质量自然也就不一样。

一般来说，磨米浆使用新米和陈米，有着不同的效果：

1、陈米含有的胶质少，磨出来的米浆做出来的粉皮光滑富有韧性；2、新米磨出来的米浆做出来的粉皮香气十足，但是韧性较差，很容易煮烂。

我们在配置米浆时，水和米粉的比例是非常严格的，如果比例不准确，做出来的米浆要么太稠，要么太稀。

一般来说，米浆太稠，做出的粉皮蒸出来比较硬，容易结成硬块，容易断裂；米浆太稀的话，粉皮难以蒸成型，没有一点韧性，用筷子一夹就断。

最后说一点，蒸盘要先刷上少许油，防止粉皮粘在蒸盘上，需要注意的是，刷油过多会导致米浆分布不均，蒸出来的粉皮厚薄不一，是很容易烂掉的，尤其是皮比较薄的地方。