没打发起来的蛋清能做什么

没打发起来的蛋清可以用于制作海绵蛋糕，也可以进行二次打发，海绵蛋糕是生活中常见的一种食物，利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。

蛋清打发的原理，在烹饪上称之为物理起泡。因为表面张力的原因，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。所以，因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。

打发蛋清的时候可以打蛋器打，如果没有的话还可以用筷子搅拌，不过会比较费力一些，一直要搅拌的变成蛋清液体里面有很多的小气泡，并且把蛋黄都打散了，这样说明蛋清已经打发成功。如果没有完全打发，还要打发一次，直至把蛋清打发就可以了。

蛋清抽打成泡沫时，只破坏蛋白质三四级空间结构，故这种变性是可逆的，即在一定条件下，又可恢复原有的特性空间结构。因此，蛋清抽打后产生的泡沫，由于在放置中气体逐渐逸出，会塌陷下去，又恢复原有体积。