果实中的色素有哪些作用？

不同种类、不同品种蓝莓果实色素种类和含量有差别。对高丛蓝莓和矮丛蓝莓分析，其果实中含有14种花青素。主要有3-单半乳糖苷，3-单葡萄糖苷，3-单阿拉伯糖苷。 　　果实的颜色与花青素含量有关。紫红色果实花青素含量平均为2.5mg/10g鲜果，而蓝色果实高达49mg/10g鲜果。果实中花青素含量对于鲜果市场销售时果实的分级及品质差别具有重要作用。果实的成熟度、总酸含量、果实pH值及可溶性固形物都与果实花青素含量密切相关。