蛋白沾了油打发不起来怎么办

蛋白沾了油打发不起来可以放入适量的泡打粉继续打发，或者放入一点醋，也有助于打发蛋白。蛋白的打发需要保证容器无水无油，这一点需要注意。

打发蛋白属于一个物理现象，就是蛋白中的蛋白质链开始包裹起泡，建立起水和气泡之间的保护界面。像油脂这样的大分子团的介入，就会凭借强大的疏水性，让蛋白质的疏水性氨基酸先包裹好油脂，这样就导致包裹气泡能力大大减弱。

蛋白能打发成蛋白霜，但是蛋白的打发需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋白，而且装蛋白的容器一定保证没有水分和油分，以及脏东西。打发蛋白需要耐心，不能急躁，不然会影响蛋糕的起发。

蛋白里面不能掺和蛋黄，其蛋黄也会影响蛋白的打发，导致蛋白打发不起来。打发蛋白的过程中，要用筷子或搅蛋器顺着一个方向打。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。

蛋白的打发不能太过，否则蛋白霜就会凝固起来，用来制作蛋糕就不好吃了。