蛋黄乳化状态是什么

 

蛋黄的乳黄状态就是变成蛋黄糊，一般来说，蛋黄乳化后并不会像蛋白一样可以立起来，而是变成完全的糊状。蛋黄完全乳化就是蛋黄的液体打至均匀不会水油分离。

蛋黄也就是鸡蛋内部发黄的部分，这种部分的营养物质十分丰富，蛋黄可以说是鸡蛋中最有营养的部分了。

打发蛋黄不一定要加入白糖，有的时候也可以加入一些糖水、牛奶等。和蛋清打发不同的是，蛋黄的打发需要加入一次性白砂糖。加入白砂糖后，用打蛋器戳散蛋黄，手动搅拌，让白砂糖和蛋黄充分搅拌均匀，这样可以避免打发的时候白砂糖四处飞溅。

相对于蛋清的打发，蛋黄打发的十分慢，建议直接进行高速打发，一定要有耐心，不然蛋黄很难打发。

蛋黄打发成功是会变白，体积还会膨胀，不过这种物质的打发不会和蛋白一样，可以立起来。

打发蛋黄的时候和蛋白一样，盛放蛋黄的容器一定不能沾有油和水，否则永远也不会打发成乳白色。