养生堂20130127一日三餐（3）

以下内容为北京卫视BTV养生堂20130127期节目视频及要点内容，本期养生主题《一日三餐的秘密（3）》。养生讲述专家：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授——范志红。主持人：刘婧。

剩菜剩饭如何吃

亚硝酸盐主要存在于蔬菜中，蔬菜放的时间越长，亚硝酸盐越容易过量。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇会产生亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。

有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜，做好的蔬菜长时间放在温度较高地方，亚硝酸盐含量会有所增加。此外，因为蔬菜含有丰富的水溶性维生素，非常容易在加热、清洗等过程破坏，所以蔬菜重新加热的时候，营养损失也更严重。所以蔬菜最好吃新鲜的。

如何降低蔬菜中硝酸盐的含量

1、必须在蔬菜刚刚烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱。蔬菜在室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖 越多，越容易产生硝酸盐。

2、将蔬菜焯一下，也能有效降低蔬菜中的亚硝酸盐。硝酸盐的特点是易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。焯水的代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分危险物质会溶于水中，食品会安全得多。

3、凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁，可以降低亚硝酸盐的含量。因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亚硝酸盐的含量。

洗菜不能有效减少蔬菜中亚硝酸盐的含量

有些人因为害怕农药残留，洗菜时会把菜放在水里泡很久。事实上，这种做法并不好。蔬菜长时间浸泡再洗，并不能够更洗净农药残留，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增加。