筷子用久会致癌

作者：食品与营养信息交流中心钟凯（国家食品安全风险评估中心副研究员）霉变的筷子会致癌

微博曾传递过这样一条消息：你家的筷子多久换一次？调查发现，普通筷子使用3-6个月，颜色会变深或变浅，这时筷子要赶紧换。超期使用的筷子会滋生各种霉菌，轻者或致感染性腹泻等疾病，严重的可诱发肝癌。专家表示，半数筷子标有建议使用时间"，最简单消毒法就是沸水煮十分钟。

说到霉菌和肝癌，多半指的是黄曲霉毒素，所谓“严重的”只是长期大量的马甲罢了。因此翻译成标准的媒体模式就是：老筷子可滋生黄曲霉，长期大量使用或导致肝癌。这到底是否可能呢？我认为筷子致癌并不准确。

（1）黄曲霉和黄曲霉毒素

筷子被黄曲霉污染的确有可能，毕竟这种霉菌不是什么稀有物种，空气中它的孢子随处可见。但有黄曲霉不等于就会产生毒素，只有携带了“产毒基因”的黄曲霉菌株才有可能产生毒素（其实寄生曲霉也可以携带这种基因并产毒，此处不扯远）。相当于有了犯罪分子，但没有犯罪工具，照样没法干坏事。

事实上，黄曲霉菌株也可以被用于食品发酵工业，比如酿造酱油，只是我不能确定目前是否仍然是合法的食品工业用菌。另外，作为一种田间污染，我国一些黄曲霉毒素污染严重的地区曾经尝试农田喷洒非产毒株，利用优势菌群压制产毒株。效果还真不错，后来我们想从污染区分离高产毒株居然找不到了。

（2）黄曲霉产毒株和黄曲霉毒素

和所有的微生物一样，黄曲霉要想产生毒素必须要有一定的条件，比如它最喜欢气温在24-28℃（改成标准用法），水活度0.94左右，喜欢的“食物”是花生、玉米、大米等。即使黄曲霉产毒株恰巧落在筷子上，它能从筷子（一般是木、竹、高分子合成材料等）上找到足够的营养和水分来“生根发芽”并产生毒素应是非常困难的。退一万步，即便有也极其微量，不足以对人体造成危害。

与此相似的是前不久的“奶粉肉毒梭菌污染”，虽然后来证实是生孢梭菌，但即使是肉毒梭菌，它也不是想产毒就能产毒的，其产毒的前提条件非常苛刻。媒体报道经常出现根本不看前提条件就一股脑地定义为有毒有害的文章，在涉及微生物时尤其常见。

（3）黄曲霉毒素和肝癌

黄曲霉毒素是明确的人类致癌物（IARC为1级），但是总有个量的概念。我曾经解释过致癌物是怎么回事，也说过致癌物和癌症的辩证关系。筷子上面如果真的检测到黄曲霉毒素，会有多大的量？“长期大量”如何成立？难不成你每天还给筷子上贡，让黄曲霉毒素不断供？

人类吃进去的黄曲霉毒素绝大多数来自花生、玉米、大米、小麦、坚果及其制品，基于“总量控制”和“抓主要矛盾”的风险管理理念，在《食品安全国家标准》中对它们进行严格的控制，而对黄曲霉可能污染的其他食物，比如蔬菜水果等就不做控制了。筷子上产生黄曲霉毒素已经有点玄幻色彩，导致肝癌就更是天方夜谭了。

除了上述致癌的忽悠以外，是否滋生霉菌或细菌实际上和筷子的变不变颜色并没有必然联系。关键是两点，一是有没有洗干净，而是有没有及时晾干。没有足够的营养物质和水分，微生物的繁殖没那么容易。所以通常的建议不是煮筷子，我的做法是洗净晾干，筷子头朝上，筷子盒透气、不积水、定期清理，就这么简单。至于说几个月就要换筷子，那就看个人选择，反正我家的筷子很久没换了。