30斤卤水加多少糖色

 

30斤卤水可以加300克的糖色。一般来说，糖色和卤水的比例是没有固定的，像有经验的老师傅，都是用看和靠感觉来自己掌握比例的，但是如果是新手的话，可以按照这个比例来尝试制作。

很多人都不知道卤水的时候要加糖，糖在卤菜中具有上色、增亮、提鲜、增味、减缓等作用。用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。

加入冰糖还可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。加了冰糖而卤出的食物光泽更亮，味道也能维持更久，并且冰糖味甘、性平，入肺、有补中益气，和胃润肺的功效。

在制作的时候，大家也要注意：糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，要一边加一边观察卤水的颜色，当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右，然后转下火，这样然才趋于稳定，不会走色。

在炒糖色的时候，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的卤水，卤出来的菜品才会有回甜的口感。